журнал премии
1 октября 2024

лауреаты премии "Лучшие в индустрии 2023" Андрей Жданов, Алексей Алексеев, Александр Богданов, Андрей Колодяжный, Егор Анисимов и Владимир Богожавец рассказывают какие продукты, концепции, технологии, персоны стали главным открытием этого года, что именно оказалось самой большой проблемой года, какие ресторанные и гастрономические тренды особенно проявились в этом году и что войдет в силу в ближайшем будущем.

Особенных открытий в этом году я не заметил. Но небольшие прорывы всегда есть, например, мои рязанские коллеги в этом году представили такую слегка модерновую вариацию курника, с перепелкой – это был очень интересный опыт, а ребята молодцы. А в Москве ресторанной по большому счету все довольно шаблонно и стандартно.

Не открытие, но наблюдение – сейчас время тенденций на простую, вкусную, очень понятную, но при этом интересную кухню. Также становится модным и популярным ходить в рестораны с русской кухней, русскими акцентами. Мы видим все больше фестивалей, которые популяризируют русский продукт, русскую кухню, кухню конкретного региона

В технологиях особо ничего не изменилось, я думаю, что идет тенденция готовки на огне, есть к этому предпосылки, это интересно. Также, наблюдается небольшое смещение в сторону мяса. Понятно, что до сих пор лидирует рыба в плане ресторанов, но есть ощущение, что мясо будут есть все больше и больше. По крайней мере, мне так кажется.

Будущее за чистыми продуктами, фермерскими продуктами и простой едой. Файн-дайнингом все наелись, хотя он и имеет место быть. Будущее за регионами России, уже очень много где ребята готовят неплохо, учатся, двигаются вперед. Плюс вечно в тренде Грузия и Италия, сейчас добавилось чуть больше Франции, но будет она в моде или нет, для Грузии и Италии конкуренции не составит, – это то, что всегда работает.

В этом году для меня открытиями стала речная рыба – ауха, ленок, змееголов, азиатские грибы – муэр, белый моэр. А еще таежные дикоросы – папоротник для меня открылся по-новому. На кухне мы используем проверенные методы и подходы.

На что будет фокус в будущем? Сегодня ресторанная индустрия Москвы развивается так активно, появляются различные проекты с акцентом на самые разные кухни мира и концепции. Я считаю, что и сегодня, и завтра важнее всего – уделять внимание качеству продукта, простым и понятным, но в тоже время запоминающимся вкусовым сочетаниям, за которыми гость захочет возвращаться регулярно. И, само собой, важно, чтобы у проекта были свои «фишки», которые будут цеплять гостя, и выделять для него проект из множества других.

Прямо сейчас открыт прием заявок от авторов новых оригинальных ресторанных концепций, претендующих на включение в Топ-100, а также от участников рынка, которые хотят рассказать о своих достижениях и стать претендентами на премию «Лучшие в индустрии» 2024.

В рассылке использованы фотографии с Форума лидеров фуд-индустрии предыдущих лет

(с) Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024

Если вы по ошибке получили это письмо или вам уже не актуален контент, то отпишитесь здесь